どんなお店にしたい?(飲食店)

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店舗コンセプトの決定~そもそも、何がやりたいのか?~

起業家の皆さんの頭の中には、既にお店のイメージができあがっているでしょう。
しかし、ひとくちに飲食店といっても、その業態は数限りなくあります。

例えば、“居酒屋”だけでも、客単価(一人のお客様の平均支払高)によって高・ 中・低価格帯と分けられますし、提供するメニューを見ても、和・洋・中だけでなく、各国の料理や色々な要素を取り入れた創作料理もあります。

喫茶店やカフェも、ファミリーレストランの様なテーブルサービスのレストランでも、価格帯と提供される商品によって細かく分けられます。

ラーメン、うどん、そば、コーヒー、カレー、寿司といった限りなく単品に近い販売形態も昔から存在し、お客様に利用されているほか、今までに存在しない新たな業態の提案も活発に生み出されているのです。

「何屋さんをやるか」を決定するだけでは、商売は必ず失敗するといわれています。

他店を徹底的に見て回ろう

イメージを具体化する前に、イメージと近い他店を徹底的に見て回りましょう。
これは業態を決定する上で最も大切な行動ですから必ず実施し、できるだけ数多くの店舗を見るようにしましょう。
皆さんが見た店舗こそ競争相手となり、少なくとも、それらの店より「強い何か」がなければお客様は自分の店を利用されないと意識することが必要です。

競合店ばかりでなく、話題の店や新しい業態の店も積極的にチェックするようにしましょう。

なるべく具体的に考え、行動する

皆さんの頭の中では、料理だけでなく、価格帯・サービススタイル・内外装・調度品やスタッフのユニフォーム・食器・ホームページのイメージまで、具体的にイメージされているかもしれません。それを書き出してみましょう。

  1. なぜ飲食店で独立するのか?
    (動機を明確にする)
  2. どれくらいの広さ・グレードの店にしたいか?
    (店舗イメージをつくる)
  3. どこにお店をつくりたいか?
    (立地をおおよそ決める)
  4. お金がいくら必要か?
    (リフォーム代・什器備品代・敷金だけで最低必要開業資金を把握する)
  5. 本当にその場所でいいのか?
    (簡易な住民調査・競合調査を実施する)
  6. メニューをどうするか?
  7. 価格をどうするか?
  8. 人と広告をどうするか?
    (採用計画・広告計画をつくる)
  9. リフォームをどうするか?
    (新店舗か居抜きか自宅改造か)
  10. 什器・備品の調達はどうするか?
    (新品か中古か)
  11. お金がどれだけ必要か再検討
    (仕入・人件費・広告費を考えて開業資金を把握)
  12. 店舗を実際に探す
    (予算を決めて実際の店舗を不動産屋に探しにいく)
  13. 店内レイアウトを考える
    (バックヤードとフロントヤード、テーブル席とカウンター席、動線を具体的に考える)

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